Hrubú, polohrubú či hladkú? Chuť vašich koláčov nezávisí len od množstva pridaného cukru. Nemenej dôležitou ingredienciou, ktorá vplýva na kvalitu napečených lahôdok, je múka. Viete však, ako vybrať tú správnu?

Aby sme boli presní, druhy múky neexistujú iba tri. Okrem hladkej, hrubej a polohrubej nájdete v obchodoch množstvo ďalších typov múky. Kým niekto má osvedčenú celozrnnú, iný dá prednosť špaldovej, prípadne by za nič na svete nezradil ražnú. Pred tým, ako po niektorej z nich siahnete, by ste však mali poznať základné rozdiely.

Ako sa z obilia stane múka

Kým sa múka objaví vo vašej kuchyni, musí prekonať dlhú cestu. Na začiatku svojej púte zrná obilnín múku ani zďaleka nepripomínajú. Zrná musia prejsť viacfázovým výrobným procesom, pri ktorom drvením, triedením a čistením dostanú podobu bielej práškovej hmoty. Pri mletí vznikajú rozličné štruktúry múky,  ktorá sa potom podľa konzistencie delí na hladkú, polohrubú a hrubú.

Druhy, ktoré obyčajne v žiadnej kuchyni nechýbajú

Hladká múka

Základom jej vzniku je pšenica. Často sa používa v cukrárenskom priemysle. Tvorí hlavnú zložku nadýchaných bublanín, štrúdlí, pečiva. Rovnako z nej pripravíte lahodné palacinky a bábovky. Skúsené gazdinky vedia, že hladkú múku vďaka svojim vlastnostiam môžu použiť ako rýchlu pomoc namiesto škrobu alebo rozmixovanej zeleniny na zahustenie polievok.

Polohrubá múka

Má o niečo hrubšiu štruktúru ako hladká múka. V porovnaní s hladkou múkou obsahuje vyšší podiel lepku. Vykúzliť sa z nej dajú múčniky aj chutné koláče z piškótového cesta. Použiť ju môžete taktiež pri príprave kysnutého cesta.

Hrubá múka

Hoci sa múka najhrubšej konzistencie v kuchyni nepoužíva často, šikovné ruky z nej dokážu vytvoriť ako slané pokrmy, tak aj kysnutý koláč. Predsa len je však vhodná skôr na prípravu knedlí alebo cestovín, než na svieže zákusky. Napokon, keby nebolo hrubej múky, ani obľúbené halušky by nemali chuť, na akú ste zvyknutí.

Od bielej k zdravším

Celozrnná múka

Vďaka šetrnému spracovaniu na mlynských kameňoch sa v celozrnnej múke nachádza dostatok výživných zložiek. Priaznivý výrobný postup zachováva veľké množstvo minerálnych látok potrebných pre fungovanie organizmu. Celozrnná múka sa všeobecne radí medzi zdravšie. Keďže má oproti iným múkam hutnejšiu konzistenciu, použite ju hlavne pri kysnutom alebo trenom ceste.

Ražná múka

Keď po nej siahnete, môžete si byť istí, že vám sladké koláče a iné pečivo vydrží dlhšie ako pri pšeničnej. Ražná múka sa vyznačuje menším obsahom lepku, preto sa ju nebojte skombinovať, napríklad, so špaldovou. Vedzte taktiež, že ražná múka prospieva tráviacemu systému.

Špaldová múka

Pri špaldovej múke vás možno prekvapí výraznejšia, takmer až oriešková chuť. Jej plusom je priaznivé zloženie mastných kyselín a vysoký obsah bielkovín. Používanie špaldovej múky sa odporúča ľuďom, ktorých trápi vysoký cholesterol či cukrovka. Pripravíte z nej naozaj čokoľvek — od palaciniek cez koláče až po chlieb alebo knedle.

Bezlepková múka

Najmä tí, ktorí musia dodržiavať bezlepkovú diétu, si musia dávať s výberom múky pozor. Práve im môžu dobre poslúžiť prirodzené bezlepkové múky ako sójová, kukuričná, ryžová, pohánková, amarantová či pšenová. Nevýhodou múk bez lepku je však skutočnosť, že sa s nimi v rámci pečenia ťažšie narába. Lepok je totiž látka, ktorá sa podieľa na tom, ako „dobre“ cesto vykysne a bude nadýchané. Tým, že spomínané múky lepok neobsahujú, kysnutie môže byť zdĺhavejšie, cesto akoby ťažšie.

Vyššie T, zdravšia múka

Na typ múky vplýva pri výrobnom procese množstvo faktorov. Jedným z nich je, koľko sa zo zrna pri spracovaní zachovalo. Inak povedané, podľa spôsobu výroby múky sa v nej zachová viac alebo menej zdraviu prospešných látok. V obilninách sa totiž nachádza veľké množstvo vitamínov, minerálnych látok a vlákniny, pričom miestom ich najvyššieho výskytu sú šupinky zŕn. Čím viac týchto látok múka obsahuje, tým je pre ľudský organizmus hodnotnejšia. Akú múku kupujete, vám pri výbere prezradí číslo T na obale (napr. T450, T630, T812, T1050). 

Čím vyššie číslo za písmenom T, tým vyšší obsah prospešných látok múka obsahuje. Múka s vysokým číslom T je zároveň tmavšia a „hutnejšia“ kvôli všetkým tým obalovým častiam zrna, ktoré v nej zostali zachované. Platí tiež, že múka s vyšším číslom sa hodí viac na pečenie chleba, zatiaľ čo múka s nižším číslom je lepšia pre koláče a jemné cestá.

Zhrnutie T-faktov:

  • Čím vyššie je T číslo, tým je múka tmavšia a viac vymletá.
  • Čím vyššie je T číslo, tým je lepok, ktorý múka obsahuje, pekársky menej kvalitný — cesto bude teda horšie kysnúť.
  • Čím nižšie je T číslo, tým menej vlákniny a minerálov múka obsahuje.
  • Čím nižšie je T číslo, tým viac bude cesto nadýchané a ľahšie.

A ešte veľa iných...

Rovnako ako prihliadate na výber správneho druhu cukru, nepodceňte voľbu kľúčovej zložky — múky. Vybrať si môžete z rozličných typov, nie všetky však musia byť tie pravé na prípravu viacerých druhov sladkých pochúťok. Pri pečení stále platí, že najpoužívanejšou je hladká múka, z ktorej sa dá napiecť množstvo dobrôt – od šťavnatých koláčov po obľúbené palacinky. Svoje miesto majú v kuchyniach tiež múky s obsahom výživných látok ako celozrnná, ražná a špaldová. Ak by ste však chceli experimentovať a ochutnať aj niečo menej tradičné, vedzte, že druhov múk je vskutku veľa. Za všetky môžeme spomenúť napríklad cícerovú, gaštanovú, kokosovú, hroznovú, mandľovú, hrachovú, makovú...

Akúkoľvek múku si vyberiete pre svoje pečenie, z každej sa dá vyčarovať chutná maškrta. Nebojte sa preto pustiť do nových receptov a vyskúšať dosiaľ nepoužívané prísady. Možno objavíte niečo, čo sa stane vašou ďalšou obľúbenou pochúťkou.

Stiahnuť infografiku