Z histórie marmelády a džemu

Dnes už dobre vieme, že ovocie je plné vitamínov a malo by mať stále miesto v našom jedálničku. Aj keď naši predkovia znalosť o všetkých pozitívnych vplyvoch týchto plodov nemali, vedeli, že pre ich telo je prospešné. Takisto si všimli, že po zbere im čerstvé a chutné vydrží len určitú dobu. Preto odnepamäti hľadali spôsoby, ako ho udržať čo najdlhšie také, ako ho zozbierali. Na konzervovanie potravín vo všeobecnosti používali mrazenie, sušenie na slnku, zasolenie, údenie či preváranie. Takto sa snažili zakonzervovať aj ovocie, čo boli vlastne počiatky vzniku džemu aj marmelády.

Ako vznikli tieto pomenovania a aký je medzi nimi vlastne rozdiel? Slovo džem je s najväčšou pravdepodobnosťou odvodené od anglického slovesa jam, čo znamená pevné stlačenie. Čo sa týka jeho podoby, je definovaný ako rôsolovitá hmota, ktorá obsahuje celé alebo nakrájané kusy ovocia. S pôvodom slova marmeláda je to o trochu zaujímavejšie, pretože existuje viacero verzií. Jednou z nich je, že vzniklo z latinského melimelum, v preklade sladké jablko. Druhá verzia sa opiera o portugalské marmelo, čiže dula alebo dulový džem. Ovocie v marmeláde býva rozdrvené, precedené cez sitko. V angličtine sa marmeládou označuje výrobok z citrusových plodov, zatiaľ čo pod džem spadajú produkty z ostatného ovocia.

Prvé zmienky a vstup cukru na scénu

Predlžovanie životnosti ovocia bolo v staroveku v rôznych kútoch zeme odlišné. Zatiaľ čo v Starovekom Ríme bohato využívali ako konzervant med, ktorý dodával aj sladkú chuť, v Stredomorí mal prednosť olivový olej či ocot. Existuje dokonca písomná zmienka v podobe receptu už  z 1. storočia nášho letopočtu v knihe De Re Coquinaria (slovensky Umenie varenia). Knihu napísal Marcus Gavius Apicius, vtedajší znalec a priekopník v uchovávaní potravín. Komplexnejší súhrn receptov na prípravu džemu a marmelády však pochádza až z neskorého 4. storočia. Jedným z kľúčových momentov pre výrobu týchto obľúbených sladkých pochutín bol začiatok dovozu cukru do oblasti Európy. Zo strednej Ázie sa k nám dostal cukor cez Arabské krajiny a začal sa vyrábať približne v 8. storočí nášho letopočtu. Cukor sa jednoducho pridal k ovociu, zmes sa vyhriala a následne ochladila a uskladnila. To už sa podobá na súčasnú podobu džemu, čo poviete?

Spôsobmi spomenutými vyššie sa marmeláda a džem vyrábali ešte dlhé storočia. Veľkú obľubu si našli hlavne v alchymistických kruhoch a vo vyššej sociálnej vrstve. Traduje sa, že medzi najväčších milovníkov džemu patrila aj slávna francúzska bojovníčka Johanka z Arku. Ovocné potešenie si dopriala vždy pred bojom, pretože jej vraj dodávalo potrebnú odvahu. 

Alchymista Nostradamus v roku 1552 dokonca napísal ľúbeznú rozpravu venovanú džemu, ktorý nazval odvarom lásky. Ľudia boli nadšení z možnosti jesť ovocie počas celého roka, nielen pár mesiacov, a tak tento skvelý zdroj energie nechýbal napríklad ani na plavbách námorníkov či na pirátskych lodiach. Treba však pripomenúť, že aj napriek veľkej popularite boli džemy a marmelády výsadou predovšetkým bohatých spoločenských vrstiev. Kráľovná Mary Stuartová rozšírila marmeládu z Francúzska do rodného Škótska, francúzsky kráľ Ľudovít XIV. si bez džemu nevedel predstaviť ani jedno hlavné jedlo. Všetko sa zmenilo až na konci 18. storočia.

Francúzsko bolo považované za centrum rozvoja konzervačných techník vďaka vyššej strednej triede, ktorá bola ochotná štedro platiť za nové poznatky v potravinárskom vývoji. V roku 1785 sám Napoleon Bonaparte ponúkol odmenu tomu, komu sa podarí prísť na inovatívny spôsob, ako zakonzervovať potravu ešte efektívnejšie. Mal na to čisto praktický dôvod – potreboval, aby jeho vojská mohli podstupovať dlhé výpravy s použiteľnými zásobami jedla. Presne o desať rokov neskôr sa to podarilo Nicolasovi Appertovi. Prišiel na to, že ak sa ovocná zmes s cukrom prevarí a následne v nádobe vzduchotesne uzavrie, vydrží a nepokazí sa. Nasledujúce storočie správnosť tohto postupu potvrdil aj vedec Louis Pasteur, ktorý skúmal živé mikroorganizmy spôsobujúce hnitie potravín. 

Od tohto momentu sa džem, rovnako ako marmeláda, začal vyrábať naozaj vo veľkom. Vlády začali financovať pestovanie a kúpu ovocia ako aj cukru, čo pomaly podnecovalo tiež vznik veľkých cukrovarov. Základ opísaného výrobného postupu je využívaný dodnes a dokonca si Francúzsko dosiaľ udržalo pozíciu „džemovej” veľmoci. Áno, patrí k najväčším výrobcom džemu na svete. 

V súčasnosti to už máme so zadovážením si džemu či marmelády oveľa jednoduchšie. Stačí zájsť do obchodu a kúpiť si hotový produkt, alebo želírovací cukor, určený priamo na výrobu džemu a marmelády. Použitím tohto cukru obsahujúceho pektín (želírovaciu látku) a kyselinu citrónovú dosiahneme správnu konzistenciu a vynikajúcu chuť bez veľkej námahy. Potom už len stačí sadnúť si za stôl a pochutnávať si na obľúbených koláčoch a palacinkách s džemom či ďalších jedlách, v ktorých sladké džemy a marmelády v žiadnom prípade nesmú chýbať.