Upiecť typický koláč od starej mamy by bez neho snáď nebolo ani možné, zjemní chuť akokoľvek horkého čaju či kávy, no ani sám o sebe v podobe povestnej malej kocky alebo vláčneho karamelu nestráca svoje čaro. Cukor, ktorý je už dávno neodmysliteľnou súčasťou našej kuchyne, je prírodnou látkou vznikajúcou pri dýchaní rastlín. Dobíja im energiu a to isté dokáže s našim telom. Ako sa však z molekuly sacharózy stanú kryštáliky či prášok rôznych farieb tak, ako ich poznáme?

Základné suroviny na výrobu

Svetová produkcia cukru sa zameriava na suroviny s vysokým obsahom sacharózy, teda na  cukrovú trstinu a cukrovú repu, ktorých obsah cukru predstavuje približne pätinu ich hmotnosti. Ročne sa vyrobí okolo 160 miliónov ton tejto pochutiny, čo je na porovnanie toľko cukrových kociek, na ktorých prepravu by sme potrebovali až viac ako milión nákladných vagónov. Obom rastlinám sa darí pri rozličných prírodných podmienkach – zatiaľ čo pre teplomilnú trstinu mierne podnebie nie je vhodné a potrebuje trópy, cukrovej repe naše štyri ročné obdobia plne vyhovujú. Výrobné postupy získavania cukru z jednotlivých rastlín sa v istých bodoch líšia, no hlavné kroky spracovania sú rovnaké.

Od koreňov po kryštál 

Cukrová repa sa zbiera na jeseň, kedy je najsladšia. Najskôr sa zreže časť rastliny nad zemou a potom sa vyťahujú buľvy– koreňová časť repy bohatá na cukor. Pred ďalším spracovaním je nutné túto surovinu predovšetkým dôkladne premyť, aby sa zbavila zvyškov hliny a ostatných nečistôt. Taktiež sa v tejto fáze odoberajú vzorky pre určenie kvality danej úrody. 

Nasleduje spracovanie v špeciálnych strojoch, kde sa buľvy režú na užšie pásiky, takzvané „rezy“, aby sa cukor ľahšie extrahoval v tzv. difúzore. Toto zariadenie si jednoducho môžeme predstaviť ako čajník. Tak ako sa v horúcej vode vylúhuje čajové vrecúško, takisto sa rezy pri vysokých teplotách lúhujú v stojatej alebo prúdiacej vode, pričom sa do vody uvoľňuje cukor a získava sa špecifická šťava. 

Táto šťava však neobsahuje len cukor a vodu, ale aj iné látky, ktoré sa spolu s cukrom v malých množstvách zo suroviny uvoľnili. Necukry, ako bývajú tieto látky nazývané, sa nemôžu vyskytovať vo finálnom produkte, a tak musia byť odseparované. Na ich odstránenie sa používajú anorganické látky, ktoré po zreagovaní s necukrami vytvoria zrazeninu zachytávanú na filtri a cukrová šťava viac neobsahuje nežiadané látky. 

Na to, aby sme získali tuhý vykryštalizovaný cukor sa vyčistená šťava musí ďalej zahustiť čiastočným odparením v zariadení nazývanom odparka. Tento stroj má niekoľko členov, kde sa kvôli efektívnosti odparovanie opakuje. Získavame zahustenú šťavu, ktorá putuje do vyhrievaného zariadenia, kde je niekoľko hodín za neustáleho miešania preváraná a kde dochádza ku vzniku malých kryštálikov. 

Celý proces vrcholí v tzv. kryštalizátore, v ktorom sa pomocou tepla kryštalizácia cukru dokončí. Cukor, ktorý vznikol, sa od zvyškového sirupu (melasy) oddelí separačnými procesmi, ochladí sa a je pripravený na balenie. Celý tento komplikovaný proces sa o niečo zjednoduší v prípade, že je cukor vyrábaný z cukrovej trstiny - lisovaním stoniek. 

Druhy cukru

Udalostí, kde sa naskytne šanca ukázať svoje pekárske či kuchárske zručnosti, je neúrekom. Použiť  pritom môžeme rôzne druhy sladidla. Kvôli všetkým možným veľkostiam, rôznym štruktúram či odtieňom sa neraz ťažko rozhoduje, ktorý typ je ten správny v daný moment. Ani samotný kryštálový cukor nie je len jeden. Okrem najbežnejšieho, s ktorým prichádzame do každodenného kontaktu, existuje tento typ v podobe oveľa menších kryštálikov až prášku. Drobné a jemné  kryštáliky tzv. krupicového cukru vďaka rýchlejšej rozpustnosti nachádzajú využitie predovšetkým pri tvorbe kokteilov alebo sirupov. Každému známy práškový cukor je ideálny pri konečnom ozdobovaní zákuskov alebo tort. Púdrový cukorsa vďaka svojej jemnej štruktúre vynikajúco hodí na fondán, polevy, toppingy alebo maslové krémy. Ide o jemne mletý a následne špeciálne osievaný druh cukru.

Ďalším typom cukru vyrábaným z repy je hnedý cukor. Vďaka špecifickej výrobe má tento cukor o niečo výraznejšiu chuť. Okrem najznámejšieho hnedého kryštálového cukru je dostupných aj veľa iných podtypov, ako sú napríklad cukor Muscovado, Demerara či Turbinado. 

Samostatnú kategóriu tvorí trstinový cukor. Cukrová trstina vysoká približne dva metre sa naseká a pomelie, čím sa oddelí od rastlinných zvyškov hustá šťava. Podobne ako pri repnej výrobe, táto šťava sa prečistí, zahustí a dochádza taktiež ku kryštalizácii. Po jednoduchej kryštalizácii však takýto cukor obsahuje aj podiel melasy. Tá je bohatá na vitamín B, prírodné minerály a jednoduché cukry, čo z trstinového cukru robí svojrázny a jedinečný produkt.

Ak chceme sladiť inak, skúsiť môžeme aj ovocný cukor – fruktózu. Ide o jednoduchý sacharid, ktorý sa prirodzene nachádza v ovocí. Môžeme ho použiť všade tam, kde aj bežný cukor. Okrem toho, že sa ako monosacharid v tele už nemusí rozkladať, na dodanie rovnako sladkej chuti nám postačí menšie množstvo ako sacharózy. Na rýchle dobitie energie je tu zas menej sladký hroznový cukor, vhodný nielen pre športovcov, ale pre všetkých na zvýšenie koncentrácie. Nezaťažuje tráviaci systém a pomáha pri regenerácii vyčerpaného organizmu. 

Okrem vymenovaných druhov cukru môžeme siahnuť aj po druhoch, ktoré nám uľahčia prípravu vybraných pokrmov či nápojov. Existujú napríklad cukor na výrobu domácich sirupov z bylín či ovocia, želírovací cukor na výrobu džemov a marmelád, kandizovaný hnedý cukor obľúbený pri príprave ovocných likérov a podobne.

Nielen cukor

Cukor a jeho celá priemyselná výroba však neslúži len na osladenie jedál. Aj keď najväčšiu svetovú spotrebu predstavujú sladené nápoje, už počas produkcie cukru vznikajú veľmi významné medziprodukty. Vylúhované rezy sa po úpravách stávajú potravou pre dobytok a samotná melasa zohráva v potravinárskom priemysle dôležitú rolu ako surovina pri výrobe liehu či droždia.

Ako vidieť, kým sa dostane cukor na naše stoly, prejde neobyčajnou cestou. Najprv pestujeme, vyrábame, upravujeme, pečieme a až potom prichádza na rad ten sladký okamih, kedy s pôžitkom zahryzneme do obľúbeného koláča či inej sladkej pochúťky. Za niečím, pre nás tak bežným, existuje obrovský výrobný komplex a veľká námaha, no za výsledný efekt, ktorým je dobrá chuť, to isto stojí.